Foto: Ash Edmonds / UnsplashOpskriften
Ingredienser
- 45 ml bourbon eller rye
- 1 sukkerknald
- Et par stænk Angostura bitter
- Et par stænk vand
- Isterninger
Fremgangsmåde
- Mæt sukkerknalden med bitter og lidt vand
- Mos den, til sukkeret er opløst
- Fyld glasset med is og hæld whisky i
- Rør 20 til 30 sekunder
- Pynt med appelsin og cocktailbær
Serveres i et old fashioned-glas, den tunge tumbler drinken har lagt navn til.
Hvor gammel er den egentlig?
Den 13. maj 1806 svarede avisen The Balance and Columbian Repository i Hudson, New York, på et læserbrev om, hvad en cocktail er. Svaret lød, at det er en stimulerende drik bestående af spiritus af enhver art, sukker, vand og bitter. Den beskrivelse er ingredienslisten i en Old Fashioned.
Da barkulturen udviklede sig gennem 1800-tallet, blev drinks stadig mere sammensatte. Jerry Thomas' barbog fra 1862 rummer allerede et bredt udvalg af likører, sirupper og krydderier. Navnet Old Fashioned opstod som en bestilling: gæsten bad om sin cocktail lavet på den gamle facon, altså uden alt det nye.
Den mest citerede oprindelseshistorie peger på Pendennis Club i Louisville, Kentucky, i 1880'erne, hvor en bartender skulle have blandet drinken til whiskyproducenten James E. Pepper. Historien dukker først op længe efter og er aldrig blevet dokumenteret. Den er værd at kende, men ikke at gengive som en kendsgerning.
Sukkerknald eller sirup?
Sukkerknald
Den officielle metode og den mest tilgivende, hvis du gerne vil mærke drinken udvikle sig. Sukkeret opløses aldrig helt, så de første slurke er tørrere end de sidste. Nogle holder af netop det.
Sirup (5 til 10 ml)
Ensartet fra første til sidste slurk og langt hurtigere. De fleste barer bruger sirup, ofte demerara-sirup i forholdet 2:1, som tilfører en mørk melassenote, der klæder bourbon.
Uanset metode: sukkeret skal være opløst, før isen kommer i. Koldt sukker opløses praktisk talt ikke, og du ender med en sød bundfældning og en tynd drink ovenpå.
Bitter og appelsinolie
Angostura bitter er en aromatisk bitter fra Trinidad med en opskrift fra 1824, der stadig holdes hemmelig. To til tre stænk er nok. Bitteren fungerer som krydderi: den binder sukkerets sødme og whiskyens fadnoter sammen og giver drinken en tør afslutning, den ellers ville mangle.
Appelsinzesten er ikke pynt. Skrællens æteriske olier lægger sig som en hinde på overfladen, og det er den, du møder først med næsen. Snit et bredt stykke skal uden det hvide, vend det med skallen nedad over glasset, og pres, så olierne springer ud. Gnid derefter randen med skalsiden.
Om bærret: et rødt maraschinobær fra supermarkedet tilfører kunstig mandelsmag og farve. Vælg mørke, syltede Luxardo-lignende bær, eller lad det være.
Rør. Ryst aldrig.
Grundreglen bag baren er, at drinks uden citrus, æg eller fløde røres. En Old Fashioned er ren spiritus med sukker og bitter, og den skal være klar og tung i glasset. Rystning slår luftbobler og issplinter ind i væsken, hvilket gør drinken uklar og let i konsistensen.
Omrøringen har to formål: at køle og at fortynde. En færdig Old Fashioned indeholder typisk 20 til 25 % tilført vand fra isen, og det vand er ikke et tab. Det er samme princip som de par dråber vand, man tilsætter en cask strength for at åbne den.
Brug én stor terning frem for mange små. Mindre samlet overflade betyder langsommere smeltning, så drinken holder styrken, mens du drikker den. Læs mere om glasvalg i vores guide til whiskyglas.
Foto: Adam Jaime / UnsplashSe teknikken trin for trin: Old Fashioned Cocktail - Preppy Kitchen
Hvilken whisky holder til det?
En Old Fashioned tilfører hverken syre eller frugt. Whiskyen er drinken, og alt hvad du ikke kan lide ved flasken, står stadig tilbage i glasset. Til gengæld fortyndes den 20 til 25 %, så en whisky på 40 % ender omkring 30 % og kan virke tynd.
Bourbon
Sød, rund, vanilje og karamel fra de nye, ristede egefade. Den klassiske ramme. Buffalo Trace og Wild Turkey i 101-udgaven på 50,5 % er begge oplagte. Vælg noget over 45 %.
Rye
Den historisk korrekte, hvis du vil så tæt på 1800-tallets New York som muligt. Rugen giver peber og tørre urtenoter, der modvirker sukkeret. En bottled in bond på 50 % er tæt på ideel.
Wheated bourbon
Hvede i stedet for rug som sekundært korn giver en blødere, mere brødet profil. En mild Old Fashioned, der fungerer til gæster, som synes den klassiske er for skarp. Maker's Mark er det oplagte sted at starte.
Japansk whisky — eksperimentet
Japanske blends er præcise og rene og giver en usædvanlig stram Old Fashioned. Brug en enkelt stænk bitter mindre, så den japanske finesse ikke bliver overdøvet.
Varianter, der er værd at prøve
Wisconsin Brandy Old Fashioned
Delstatens egen version med brandy i stedet for whisky, muddret frugt og et skvæt sodavand. Den er en institution i Wisconsin og en påmindelse om, at 1806-definitionen sagde spiritus af enhver art.
Maple Old Fashioned
Ahornsirup i stedet for sukker. Passer særligt godt til canadisk whisky og til efteråret. Brug ren ahornsirup, ikke pandekagesirup med tilsat sukkerkulør.
Smoked Old Fashioned
Glasset ryges med et stykke ulmende egetræ, før drinken hældes i. Effektfuldt, men let at overgøre. Vil du have røg i drinken frem for på glasset, så tilsæt i stedet 5 ml røget single malt.
Oaxaca Old Fashioned
Moderne klassiker med tequila og mezcal i stedet for whisky, skabt af Phil Ward i New York omkring 2007. Beviser, at skabelonen holder langt ud over whiskyens verden.
De typiske fejl
- At mose frugt i bunden af glasset. Den amerikanske vane med muddret appelsin og bær stammer fra forbudstiden, hvor frugt skulle dække over dårlig spiritus. Med god whisky er det unødvendigt.
- For meget bitter. Tre stænk er meget, fem er for meget. Bitteren skal binde, ikke dominere.
- For kort omrøring. Uden fortynding er drinken hård og lukket. Rør, til glasset er koldt at røre ved udvendigt.
- Whisky på 40 %. Efter fortynding ligger du omkring 30 %, og drinken bliver vandet. Gå efter 45 % og opefter.
- Sodavand. En Old Fashioned indeholder stille vand fra isen, ikke danskvand. Vil du have bobler, laver du en highball.
Kilder
- International Bartenders Association — officiel specifikation for Old Fashioned: 45 ml bourbon eller rye, sukkerknald, Angostura bitter og vand, serveret i old fashioned-glas. iba-world.com/iba-cocktail/old-fashioned
- The Balance and Columbian Repository, Hudson, New York, 13. maj 1806 — svaret til en læser, der spurgte hvad en cock-tail er: en stimulerende drik af spiritus af enhver art, sukker, vand og bitter. Avisen er digitaliseret i Library of Congress' samling Chronicling America.
- Jerry Thomas: How to Mix Drinks, or The Bon Vivant's Companion (1862) — den første amerikanske barbog, der viser hvor sammensatte cocktails var blevet, da gæsterne begyndte at bede om dem på den gamle facon. gutenberg.org/ebooks/45286