Sazerac

Fra apoteket på Royal Street til lovbogen

Navnet stammer fra Sazerac-de-Forge et Fils, en cognac importeret til New Orleans af forhandleren Sewell Taylor og skænket på Sazerac Coffee House på Royal Street i 1850'erne. Den kreolske apoteker Antoine Amédée Peychaud, der drev sit eget apotek i French Quarter, havde allerede skabt sin egen aromatiske bitter, senere solgt under navnet Peychaud's Bitters. Kombinationen af hans bitter og barens cognac regnes som drinkens udgangspunkt.

Da lusen phylloxera i slutningen af 1800-tallet ødelagde store dele af de franske vinmarker, blev cognac både knap og dyr, og rye whiskey fra det amerikanske Midtvesten overtog pladsen som base. Skiftet er samme mønster som i Old Fashioned'ens historie: en europæisk mangelsituation, der gav amerikansk whiskey en åbning.

I 2008 vedtog Louisianas delstatslovgivning en resolution, der officielt udpeger Sazerac til New Orleans' egen cocktail. Det gør den til en af meget få drinks i verden, der har en formel, lovfæstet status.

Absinthens omvej gennem forbud

Absinthe blev forbudt i USA i 1912 på grund af frygt for stoffet thujon i malurt. New Orleans-baren skiftede til Herbsaint, en lokalt fremstillet anislikør uden malurt, skabt af J.M. Legendre kort efter forbudstidens ophør i 1933. Herbsaint har siden været det almindelige valg i New Orleans-barer, mens absinthe igen blev lovligt i USA i 2007 og i dag bruges lige så ofte.

Uanset hvilken du vælger, er pointen den samme: et tyndt lag i glasset, ikke en ingrediens i selve drinken. For meget anisduft overdøver både rye og Peychaud's, som begge er langt mere subtile end de kan konkurrere med.

Sazerac Bar i New Orleans

Drinken har givet navn til en fysisk bar: Sazerac Bar på Roosevelt Hotel i New Orleans, kendt for sine art deco-vægmalerier af Paul Ninas fra 1938 og for at have serveret byens signaturcocktail til generationer af gæster. Baren blev lukket under Prohibition som resten af byens spritudskænkning og genåbnet, da forbudet ophørte i 1933.

Det er en påmindelse om, at Sazerac ikke kun er en opskrift, men en del af New Orleans' selvforståelse som barby. Samme kulturelle vægt findes ikke bag Manhattan, hvor ingen enkelt bar har krav på historien.

Peychaud's: den anden bitter

Hvor Angostura, kendt fra Manhattan og Old Fashioned, er tung og krydret, er Peychaud's lysere og sødere med en tydelig note af anis og gentiane. De to bitters er ikke ombyttelige. Brug Angostura i en Sazerac, og drinken bliver tungere og mister den lyse, blomstrede karakter, som Peychaud's giver sammen med absinthen.

To dashes er standarden. Flere bartendere går op til tre eller fire, hvis rye'en er høj i alkohol og kan bære det uden at bitteren tager over.

Foto: Adam Jaime / Unsplash

Hvilken rye holder til absinthen?

Sazeracen er en whisky-forward drink: whiskyen fortyndes kun let, og glasset er allerede fyldt med aroma fra absinthen. Der er brug for en rye med tydelig rugkarakter, der kan stå distinkt ved siden af anis og Peychaud's, uden at forsvinde i dem.

De typiske fejl

1. Absinthe i selve drinken. Et helt skud absinthe blandet med resten dominerer alt. Skyl glasset, hæld resten ud, det er nok.
2. Angostura i stedet for Peychaud's. Ombytteligt i navn, ikke i smag. Drinken bliver tungere og mister sin lyse karakter.
3. Is i det færdige glas. Sazerac serveres uden is. Fortyndingen sker udelukkende under omrøringen.
4. For lidt skyl. Et enkelt, tyndt lag absinthe er nok. Prøv at rotere glasset i stedet for at hælde absinthen direkte hen over hele det indre.
5. Citronskal presset i drinken. Zesten tilsættes kun duft udenpå glasset. Presses den ned i drinken, tilføjer den bitterhed fra det hvide lag under skallen.

Læs videre